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保定小吃培训班味霆分享盐水鸭做法

来源:味霆小吃培训网 发布时间:2019-10-24热度:
保定小吃培训班味霆分享盐水鸭做法 今天我们味霆保定小吃培训班的李师傅分享一个南京盐水鸭的做法和配料配方,教大家如何做才能做的更好吃。下面跟随我们味霆保定小吃培训班的...

保定小吃培训班味霆分享盐水鸭做法
今天我们
味霆保定小吃培训班的李师傅分享一个南京盐水鸭的做法和配料配方,教大家如何做才能做的更好吃。下面跟随我们味霆保定小吃培训班的李师傅一起来学习吧。
盐水鸭是金陵菜的代表之一,金陵菜又称“京苏菜”、“京苏大菜”、“南京菜”,是指以南京为中心,一直延伸到江西九江的菜系,是苏菜的四大代表菜之一。因为在桂花盛开时节的鸭子最为美味,所以也叫做桂花鸭。其肉质细嫩、肥而不腻、鲜香诱人,一只上好的盐水鸭集香、鲜、酥、嫩等优点于一身,所以也是农产品地理标志之一,南京这座城市一年就要吃掉1亿多只鸭子,可见其美味难以阻挡。

味霆保定小吃培训班的李师傅分享盐水鸭的做法
盐水鸭材料:

鸭子1只(或者鸭腿4、5个)
盐大约70克
花椒1把
八角3个
桂皮1块
大葱2根
姜1大块
醋1小匙


盐水鸭做法:
①收拾鸭子:
首先把宰杀好的鸭子处理干净,去掉内脏、翅尖、脚爪之类的东西,然后清水中浸泡去除血水,中间至少换两次水,浸泡的时间我们来制备腌渍用的花椒盐和清卤水;

②制作花椒盐:
炒锅不放油烧热,然后下盐和花椒小火干炒,总量有个70克左右就够了,盐比花椒多一些,一直小火炒到闻到花椒香味,盐的颜色变深就可以盛出备用了;

③制作清卤水:
锅中加水,水量只要能确保一会可以没过鸭子就行,然后锅中加姜片、葱段、八角、桂皮、盐、一小匙醋,大火烧开之后转小火煮大约10到15分钟,煮到锅中辛香料的香味被彻底激发出来,将其中的辛香料渣都过虑掉,卤水备用;

④腌鸭子:
预备工作全部完成,可以开始制作盐水鸭了。将鸭子沥水之后里外均匀的抹上我们制备的花椒盐,抹匀之后将鸭子静置干腌入味1到3个小时(夏天1小时,冬天2到3小时)。干腌结束之后,将鸭子直接放入我们制备的清卤水里浸泡,夏天2个小时,冬天大约4个小时。

⑤煨煮鸭子:
取一个大锅加大约2.5L到3L水,加入一些姜片、葱段、1个八角和大约15克盐,煮沸之后调最小火保持汤面微沸。将鸭子从清卤水里拎出来放入这个汤锅中浸没,大约15分钟左右拎出鸭子控出鸭腹内汤汁,然后再浸没、稍待一下提出来,重复3次之后将鸭子沉入汤锅中,依然保持最小火再焐15到20分钟左右,捞出鸭子放凉切件装盘,鲜嫩入味的盐水鸭就做好了。


盐水鸭怎么做最好吃?
    首先盐水鸭的名字看着很直白,但它的做法可不是字面上的“盐水煮鸭子”那么简单的。它的做法有一点类似于白切鸡,这两者都不是大火烹煮熟的,盐水鸭可以说是用微小火慢慢焐熟的。
    其次鸭子的烹饪要先炒盐腌渍,然后再清卤浸泡,最后才能入锅烹熟。这样的方式有利于保持鸭肉内的肉汁,避免高温烹煮对于卖相和风味的破坏,做出来的鸭子才鲜嫩够味。

盐水鸭的问题解答:
1、“一定要将清卤水中的辛香料都过滤掉才能用吗?”

味霆保定小吃培训班李师傅:最好是这样操作,不然的话在浸卤的时候鸭子有些部位难免会贴着那些辛香料,这就会导致料味过重,从而遮盖住鸭肉的鲜香。盐水鸭从腌渍到煨煮都不要用太过霸道的香料,一点点八角和桂皮已经算是极限了,味道过重或者复杂的香料会让我们吃不出鸭肉香味来。

2、“鸭子没焯水、没加料酒,不会腥吗?”

味霆保定小吃培训班李师傅:一般做盐水鸭建议用2到3个月的嫩鸭子,它们本来腥气就不重。而且我们经过2次腌渍和最后的烹煮,这其中都会用到一些日常去腥的材料,其中花椒的去腥能力就已经很强了,所以也就没用料酒,转而用了一点点醋辅助,在去异味的同时还能解腻,所以并不会有腥味。

3、“为什么最后煮鸭子要分两阶段煮?必须要用最小火吗?”

味霆保定小吃培训班李师傅:鸭子分两段煮主要是怕熟化的过重,导致肉质和外皮失去口感,在中途降温冷却一下,有助于肉质和鸭皮保留鲜嫩和Q弹的口感,不至于因为持续煮太久而老化、熟烂。至于用最小火煮的原因,同样也是因为如此,这个原理就跟一些米其林料理会用低温慢煮机是一样的。


味霆保定小吃培训班李师傅总结:
总结就是:清洗鸭子---花椒盐干腌---清卤水湿腌---小火煨煮。
    鸭子最好选择2到3个月的嫩鸭子,吃着鲜嫩适口。
    花椒盐的煸炒一定要小火,不然的话会有焦味和苦味。
    鸭子要提前浸泡去除血水腥气,做盐水鸭可不能焯水啊,不然味道就腌不进去了。
    鸭子2次腌渍的时间可以自己调整,但鸭子放入清卤水腌渍之前,一定要确认清卤水的温度降下来了,不然泡久了鸭皮就没口感了。
    切记盐水鸭不要用比较猛的火去煮,保持最小的火将鸭子焐熟即可,汤面似沸未沸的状态最好。
    判断鸭子熟没熟透,可以用筷子插一下肉最厚的部位,没有血水即可。熟了的鸭子不要在汤里泡着了,捞出来沥水冷却,凉下来就可以斩件开吃了。

家庭自制盐水鸭
材料:
鸭腿、盐、花椒、小茴香、姜片、葱、八角(大茴香)、香叶、鸡精、料酒
做法:
1、锅烧热,放入盐、花椒、小茴香(比例2:1:1),小火烧至噼啪作响、香味四溢,(用小火干炒,不然会烧糊,盐差不多有点黄了就好了);
2、趁热均匀滴撒在鸭腿上面,放一层撒一层;
3、用保鲜膜封好,进冰箱冷藏1-2天。
4、取出鸭腿,冲去盐、小茴香、花椒;
5、取一砂锅,放姜片、葱、八角(大茴香)、香叶、鸡精,加适量水(能没过鸭腿);
6、水开了,下鸭腿,加料酒,再烧开后,转小火(小到几乎不冒泡泡),10分钟,关火,焖20分钟(不用怀疑这半小时的功效,足够让鸭腿变熟了,还很嫩);
7、立即捞出,用保鲜袋包裹好,进冰箱冷冻(急冻是为了让鸭肉有弹性,不易切碎);
8、凉透了,就可以切片装盘(别冻过头了)

那么以上就是这次关于盐水鸭的全部内容了,有兴趣的小伙伴可以自己做做看哦。



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责任编辑:味霆
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