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保定铁锅炖培训班教您铁锅炖大鹅的做法配方

来源:味霆小吃培训网 发布时间:2019-10-29热度:
保定铁锅炖培训班教您铁锅炖大鹅的做法配方 今天我们味霆保定铁锅炖培训班的李师傅教大家一款铁锅炖大鹅的做法,并附上配方配料,供各位朋友参考了解。 铁锅炖可以说属于家常...

保定铁锅炖培训班教您铁锅炖大鹅的做法配方
今天我们味霆保定铁锅炖培训班的李师傅教大家一款铁锅炖大鹅的做法,并附上配方配料,供各位朋友参考了解。
铁锅炖可以说属于家常菜,也可以说是属于东北菜,做出来那是老远都能闻到香味。本来铁锅炖是一道红烧菜,一般在一些酒店饭店见得也比较多,但是用大铁锅去烹饪,那仿佛更接近地气,更引人食欲。
铁锅炖大鹅里面放香料,主要还是为了去腥,大鹅本身腥气大,我们在炖制大鹅的时候,就是以去腥为主,只要把大鹅的腥味处理好,那么铁锅炖大鹅就成功了一半,剩下的就是调味了,那么怎样做铁锅炖大鹅,都放些什么调味料呢?下面我们味霆保定铁锅炖培训班的李师傅就为大家分享下铁锅炖大鹅的制作方法!千人千面,用到小吃上也不为过,一千个师傅做同一种小吃,也可能有一千种方法,但是可能您吃着都挺好吃的,这就是看师傅的经验了。

铁锅炖方法一:
第一步,大鹅的选材!做铁锅炖大鹅,最好选择大笨鹅,也就是散养的大鹅,因为用铁锅炖大鹅,需要的时间比较长,如果是人工饲养的肉食鹅肉质太嫩,不适合做铁锅炖大鹅,而且炖出来的味道也不理想,所以我们不选择肉食鹅。
第二步,准备调味料与配菜,调味料有花椒,八角,葱段,姜片,白糖,精盐,料酒,白酒,干辣椒段,老抽,大豆酱油,食醋。配菜有,土豆,酸菜,宽粉或粉条。
第三步,大鹅准备好后,首先将大鹅分解,然后用清水清洗干净备用。
第四步,锅中加适量清水,放入整理好的大鹅,再加入葱,姜,料酒,开锅后焯五分钟捞出,然后捡去料渣,将大鹅投凉备用。
第五步,锅中加少许食用油,油热后加入八角,花椒,葱段,姜片,干辣椒爆香,然后放入大鹅爆炒,随后加入大豆酱油,老抽,精盐,白酒,食醋,在填入清水,没过大鹅即可,大火烧开后转入小火,炖四十分钟左右,再加入土豆,宽粉,酸菜等配菜,随炖随吃就可以了。


铁锅炖方法二:

主料:老鹅一只
调料:红油五克、豆瓣酱八克、生姜葱多些、酱油两克、鸡精味精各两克、美极鲜五克、青椒一个、干辣椒段一小把
香料:八角两个、豆蔻五个、桂皮少许、香叶五片、肉蔻五个、草果两个、白芷五六个
铁锅炖大鹅步骤:
1、首先把鹅清洗干净(鹅表面毛比较多,所以要多清洗几遍才行,如果不好去除表面毛可以用火燎),剁成块状放在旁边备用
2、然后把剁好的鹅放入水中,加入适量的盐给他抓拌一下(这一步是为了去除鹅本身的一部分腥味),大约一分钟后倒出控干水分
3、接着铁锅内加入清油,下入鹅块煸炒(这一步非常重要,有的人可能会在这一步焯水,但是我觉得干煸才能炒出鹅肉中香味),煸炒到鹅块成焦黄倒出控油(这时候锅里会有许多鹅油)
4、锅内刷洗干净放入底油,放入生姜葱不断的煸炒,煸炒到生姜变色(这时候葱是似黑未糊的状态),下入香料继续煸炒(这时候油温不能太高,否则容易把香料炒糊)
5、闻到香料味的时候,再放入豆瓣酱和干辣椒(干辣椒不能过早放入,容易煸炒糊),炒出红油色加入清水开始调口,依次放入上边所有调料(口味一开始不要太重)
6、最后用小火慢炖一个小时,再改用大火收到汤汁浓稠(让汤汁扒在鹅肉上面,这样吃起来才更有味道),淋上少许清油即可出锅装盘啦


家常铁锅炖方法三:
主料:鹅肉250g、香菇200g
辅料:油适量、盐适量、葱姜适量、花椒大料适量、白糖适量、酱油适量
家常铁锅炖大鹅步骤:
1.鹅肉切块过水焯一下备用;
2.香菇洗净备用;
3.高压锅加入鹅肉、葱切段、姜切块、花椒大料、适量的水,大火烧开中火压15分钟;
4.香菇过水焯一下,然后认真洗去表面粘浮的杂质,撕成块备用;
5.炒锅加入适量油,葱姜末爆出香味加入鹅肉翻炒2分钟,加入香菇、老汤炖15分钟;
6.加入适白糖、酱油、盐调味;
7.大火收汁出锅。

这道炖大鹅里面,料酒与白酒的用处?
料酒,我们是在焯大鹅时使用,在焯水过程中加入料酒,可以起到去腥提味的作用,而在炖大鹅时加入白酒,可以掩盖掉鹅肉的异味,而且鹅肉炖出来会更香。

铁锅炖大鹅需要㸆干汤汁吗?
如果是喜欢吃大鹅里面的配菜,那么最好带些汤汁,这样可以边吃鹅肉,边往里面放些喜欢吃的蔬菜,如果只想吃鹅肉,那么就收干汤汁,好好享用这一道美味的铁锅㸆大鹅了。

做铁锅炖大鹅真的需要放香料吗?
我们在制作肉食类的食品时。总是会考虑防止很多香味料,其实,过度的依赖香味料提味,未必是好事,就会导致很多食材加工出来的味道大同小异,而吃不出来食材本质的味道。
我们可以针对每样食材的缺点来使用调味料,有腥味的我们可以去腥,有膻味的去膻,我们平时使用的基础调料,都可以做到这点,毕竟我们平时在家做菜,也不会准备那么齐全的炖肉香料的,只要用好了身边的大众调味料,一样可以制作出美味的菜品的。

问:为什么鹅烧出来味道这么腥呢?
答:烧出来腥的问题有许多方面,第一就是选材问题,有的老鹅可能是冷冻过的,这样放时间久拿出来烧就会腥,也有的会在煸炒鹅肉这一步没有煸炒到位,因为煸炒鹅肉这一步十分讲究,一定要煸炒出油渍,这样不仅出锅香,而且能去除大部分腥味

问:为什么烧出来的鹅肉汤汁不浓呢?
答:以前也学员遇到过这个问题,一开始说以为是水太少的原因,结果加水继续烧还是不够浓,最后经过经过聊天了解,发现是油少了,而且最好使用豆油,这样烧出来汤汁会更容易浓稠,味道还会非常香

铁锅烧鹅注意事项
总结一、这道菜前期我也说了是属于红烧菜,而红烧菜比较讲究细节,也就是说你做的每一步都要做到位,比如煸炒生姜葱和香料,一定要煸炒出香料本身的味道,这样出锅会大大增加老鹅的口感
总结二、其实这道菜所放的香料没什么讲究,除了一些特定的香料,比如增色和味道特别重的香料以外,其它香料都可以用,这也是为什么厨师烧出来的红烧菜为何味道不一样的原因,因为调料和香料各有不同。



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责任编辑:味霆

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